Fråga Dietisten

Hej!
Jag undrar hur nyttiga brödsorter utan jäst är i förhållande till bröd som bakats med jäst. Ett recept jag använt med naturell yoghurt i innehåller t ex en halv dl sirap i en limpa och en msk flytande honung. Är det onyttigt med denna mängd socker? Tack på förhand. /Eva

Hej Eva!

Om jag tolkat din fråga rätt så syftar du med “brödsorter utan jäst” på bröd baserat på kemiska hävningsmedel så som bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt.

I ett bröd där hävningsmedlet är jäst bidrar det till att brödet blir porösare och mer smakrikt. Jästen tillför näring och även enzymer som bryter ner en viss del av fytinsyran i mjölet. Längre jäsning, så som vid jäsning av surdegsbröd, leder till större nedbrytning av fytinsyra. Fytinsyra förekommer i sädens yttre skikt och är önskvärt att bryta ned i så stor utsträckning som möjligt då den annars lätt binder mineraler och hindrar dessa från att tas upp av kroppen. Ett exempel på en mineral som binds till fytinsyra är järn.

Ett kemiskt hävningsmedel saknar de enzymer som bryter ner fytinsyra och därav blir tillgängligheten av mineraler mindre. Yoghurt, fil eller annan sur tillsats hjälper till att bryta ner fytinsyran, men detta förutsätter dock att den sura tillsatsen får tid att verka, något som tyvärr inte är möjligt då man bakar med ett kemiska hävningsmedel, då dessa bröd direkt efter knådning sätts in i ugnen.

Det rekommenderade intaget av fibrer för en vuxen är 25 – 35 g per dag. I dagens läge intar en vuxen svensk ungefär hälften av denna mängd.

Socker fungerar som jästnäring och gör att brödet blir luftigare i och med att jästens enzymer reagerar med sockret och bildar alkohol och koldioxid. Koldioxiden får degen att häva sig och alkoholen avdunstar helt under bakningsprocessen. Jästen förbrukar ungefär 2% socker av mjölvikten under normal jäsning medan för mycket socker hämmar jästen från att verka. Man brukar säga att det då handlar om volymer större än 4% socker av mjölvikten och av denna anledning finns det jästsorter som är speciellt anpassade för söta degar.

De mängder sirap och honung du uppger bidrar med totalt 72 g socker och detta motsvarar i ett bröd baserat på 10 dl mjöl ungefär 12 % av mjölvikten, vilket är en bra bit över den optimala procenthalten för ett jäsbröd. Vid bakning av bröd där hävningsmedlet är annat än jäst kan dock sockret fungera som en konsistens- och smakförhöjare. Socker kan även bidra till att göra brödet saftigare då det binder till sig vätska och förhindrar att brödet snabbt blir torrt, vilket annars är fallet med bröd bakat på exempelvis bakpulver.

Om detta är en onyttig mängd socker är tyvärr svårt att svara på då jag inte har sett receptet på brödet. Jag saknar dessutom uppgifter på hur mycket av detta bröd du äter per dag och hur ditt intag ser ut i övrigt.

Kemiska hävningsmedel har dock fördelar som bättre utnyttjas då man önskar en specifik konsistens och där mängden socker och fett är hög som vid bakning av spröda kakor, pepparkakor eller mjuka kakor. När det gäller matbröd som man äter av varje dag är dock jäsbröd att föredra då detta blir mer näringsrikt och får en bättre hållbarhet. Ju längre degen har fått jäsa desto bättre blir brödets näringsvärde. De allmänna rekommendationerna lyder dock att man bör variera sitt livsmedelsintag i så stor utsträckning som möjligt och detta gäller även bröd.